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菜场挖宝|丑不掩鲜,这是一道被严重低估的美味 -和记娱乐平台在线

最近 刷到一条舟山广电的视频:一大哥穿着厚实的鞋子,抬脚洋洋自得地挑衅鮟鱇鱼,谁料这鱼猛地发力,“獠牙”紧紧咬住了鞋子,大哥差点脱身……围观网友的留言更是笑喷,“虽然我丑,也要尊重我。”

的确,灰皮、大嘴、浑身软塌塌的一堆,鮟鱇鱼要身材没身材,要相貌没相貌,但它肉嫩味鲜,完全鲜出了水平。

如此美味的丑鱼,在宁波菜市场里,每公斤零售价在10元到20元之间,并不多就是海鲜家族的“地板价”了,而且还是百分百的野生货!难道,鱼也要拼颜值吗?

记得第一次吃鮟鱇鱼是在n年前。当时我和妹妹在咸祥菜场买买买,当地朋友强烈推荐,说这种鱼“好吃又便宜,值得买一条”。于是买了大大的一条,到家后,去除鱼头和内脏红烧,只有浅浅一盘,只够家人每人一筷尝尝味道。当时记得,鱼肉很嫩很鲜,但由于剖鱼过于麻烦,此后就再也没有买过。


这两年渐渐被吃货认可

最近一两年,这条实力派丑鱼渐渐被吃货们认可。菜市场里经常可以看到,买下后,热心的摊主会帮忙清理。先用剪刀嚓嚓嚓去掉满口尖牙的大嘴,再剖出肥嘟嘟的大胃,胃里滞留的小鱼小虾少说也有半斤,倒出后堆成小山一样。

清理掉七七八八的杂碎,留下正经可以享用的鱼肉也就没多少了。

好在鮟鱇鱼的内脏都是宝。它的肝脏口感软糯丝滑,可以媲美鹅肝;那破布袋状的胃也是绝好的食材,很多爱吃鮟鱇鱼的吃货,就是冲着这个部位而来。

“来买鮟鱇鱼的多数是年轻人,他们在大排档吃过后,就喜欢上这口鲜。”摊主大姐很懂行情。鮟鱇鱼带有奇特的腥味,这可能就是不受部分吃货待见的原因。烹煮时,要记得先焯水,然后再红烧,还可以加个小米椒 。


红烧最为常见 

宁波人烧鮟鱇鱼,最为常见的要数红烧。姜蒜热油爆香后,倒入焯过水的鱼块,加料酒、酱油等调料,大火烧开后,差不多就可以起锅了。浓油重酱,这是宁波人的红烧套路,没错了。

红烧鮟鱇鱼

善于创新的小饭店菜常常令人眼睛一亮。在一家海鲜餐厅,我吃到一盘梅干菜闷烧鮟鱇鱼,梅干菜的香除掉了鮟鱇鱼的腥,相得益彰。

梅干菜闷烧鮟鱇鱼

和一位吃货朋友交流心得,她认为,鮟鱇鱼的鱼肉q弹嫩滑,质感接近海虾、大龙虾这类高级海鲜,优点非常明显。

而舟山的朋友则说,鮟鱇鱼很常见也很便宜,不过鮟鱇鱼的鱼鲞可不便宜。


业内大厨的说法

在大厨的眼里,食材不以价格论实力,而是讲味道。宁波人眼里不算高级的鮟鱇鱼,的确很鲜美。在日料店里,鮟鱇鱼的肝和胃都是高级食材。

对于烹煮,这位大厨给出的建议是,鮟鱇鱼肉质鲜嫩,只需短时间焯水,红烧也同理,要保持住鱼肉的鲜嫩。另外,还可以烧雪里蕻咸菜笋片,非常鲜爽。

在一家餐饮店 ,看到一条鲜活的鮟鱇鱼,服务人员提醒我,这鱼要咬人的,小心哦。

几年前在象山采访时,曾遇到一位来自意大利的米其林厨师,他用鮟鱇鱼制作了一道主菜。他介绍说,在他的家乡,鮟鱇鱼是很受欢迎的高档海鲜,因此特意把家乡的美味分享给大家。

在宁波,大家偏爱黄鱼、带鱼、墨鱼、梭子蟹等高颜值美味海鲜,而怠慢了鮟鱇鱼。不过,是金子总会发光的,现在这条鱼已经悄悄出现在很多宴席上。

红烧、咸菜笋丝烧、酱烧、炖豆腐……烹小鲜,宁波人有的是招数,何况这是纯纯的野生货,吃它没商量!

吃货朋友们,对于鮟鱇鱼,还有哪些烹饪新法?请在文末留言,大家一起下厨房。



来源 宁波晚报 记者 谢昭艳

一审 任山葳 二审 任晓云 三审 徐叶

2023-03-03 18:03:32
来源 宁波晚报
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