宁波下饭菜|一罐海盐，成就不一般的鲜 -和记娱乐平台在线

美食纪录片《下饭菜》里的每一道家乡菜，像云南鹤庆的羊乳饼，湖南零陵的小炒肉等，蕴藏在家家户户的厨房里，居家过日子不可或缺，是从小吃到大熟悉的味道。

一方水土养一方人，“下饭菜”为最常见的家常小菜，哺育了一代又一代。

宁波人统称菜肴为“下饭”，《鄞县通志》曰：“甬称肴馐曰下饭，谓藉此可咽下饭也。”宁波菜向来以鲜咸见长，终极目标为“咽下饭也”。的确如此，多数宁波菜特别能下饭，民间经常有一筷子咸下饭“哄”下一大碗白米饭的段子。

宁波人的“下饭菜”俗称“压饭榔头”，鱼、肉等采用腌、糟这些传统的食物加工方法，静置十天半月后，生鲜食材“做旧”后酝酿成不一样的鲜。宁波下饭菜大多其貌不扬，朴实无华，因选料讲究，味道鲜美无比。

当东海虾、蟹、螺遇到朴实无华的海盐，假以时日，鲜腥气转化为特殊的鲜香，美妙无比。

秋分后，天气转凉，合着东海秋季蟹汛，有市民跑到桐照码头或者路林市场去团购，大单采购新鲜梭子蟹，

虾、蟹类的，生腌后风味独特。

长满红膏的母蟹丢入饱和盐水，12小时后，捞起就是赫赫有名的红膏呛蟹，鲜美中透着微甜。宁波人待客，这道菜必不可少。这是宁波新十大名菜之一，蟹膏鲜红，蟹肉如白玉，天花板级的好菜，味鲜貌美，无需多言。

肉质肥壮的长钳梭子蟹，洗净后去掉蟹壳、蟹胃等杂碎，剪成小块，拌入足量的海盐，再倒入适量的白酒，起到杀菌去腥的作用。尽管没有鲜艳的蟹膏，嗦一下，糊糊的蟹肉入口，非常鲜爽。

腌蟹糊

海盐不仅是一种神奇的调味品，而且还能起到调色的作用。盐腌一个小时后，蟹膏颜色越发鲜红。

整只母蟹剪成小块，海盐拌匀后，装瓶。

一个小时后，蟹膏颜色加深，呈现出高饱和的红。

和腌呛蟹同样的手法，海虾和虾蛄都可以生腌。在浓盐水中浸泡数小时后，虾肉变得紧实，生腥味转为咸鲜口，而食物的原味得以保留。

壳红肉质软糯的落头虾，特别适合腌制

虾蛄剪成小段，每段寸长，腌制后，虾蛄的红膏弹性很足，有的吃货认为其味胜过呛蟹。

肥壮的虾蛄，生腌后别有风味。

虾蛄和海虾个头小、壳薄，容易入味，一般腌制三五个小时即可。

个头小，举着一只红色大螯的红钳蟹，肉少壳多。吃它，巧妇自有妙法。连带蟹脚、蟹壳，拌上海盐，然后用石磨慢慢碾成糊状，然后倒入罐头密封保存，静置10天半月，甚至两三个月，开罐时鲜香外溢，蟹浆可以作为调料，蘸芋艿或者土豆，鲜咸香糯合一，风味独特。

很多海螺类的也适合生腌。

趴在滩涂上的小生灵——泥螺，圆乎乎的，遇到盐卤，缩成一团。生腌后，散发出特有的鲜味。北仑一些地方，腌制的咸泥螺，“舌头”拖得长长的，轻轻“嗦”一口，肉壳分离，食用方便，而且软乎乎的，口味特别好。

咸泥螺

腌制泥螺的老师傅笑称，当地人腌泥螺有个小窍门，腌制前，倒入少量咸菜汁，闻到香味后，泥螺“舌头”吐得长长的抢着来尝鲜。因此，北仑咸泥螺品质特别好。

咸泥螺也是一道著名的宁波特色菜。

生腌一族中，较为常见的还有腌辣螺，因螺尾自带辣味，鲜、鲜、辣融合，口感相当独特。

腌辣螺

螺壳坚硬，海岛大姐一锤子一锤子地敲打，去掉碎壳，留下螺肉，腌制后口味鲜辣。人工敲打费时又费力，用机器替代，效率提高，但是老吃货们认为口感明显逊色。听说，姜山菜场有两个摊位，常年出售手工辣螺。

还有一种极为常见的贝壳——蛏子，也可以生腌，因其腥鲜味过重，一大碗白米饭，用两个腌蛏子就可打发。好这一口的吃货并不多见，腌蛏子只能算作小众美食，存在黑暗料理的嫌疑。在沿海的乡镇小饭店，偶然可以吃到。

蛏子清洗干净，盐腌后，口味独特。

来自大海的虾、蟹、螺，自带鲜味，遇到海盐，激发出特殊的鲜味。

如此操作，老底子主要为了延长食物的保质期，而现在，则成了风味美食，好这一口的，总念念不忘。

记者   谢昭艳   实习生   程雨欣