话说年菜 | 鳗鲞：宁波人挂在阳台上的美味 -和记娱乐平台在线

鳗鲞鲜香合一，是宁波人过年必不可少的大菜。

除了经典的清蒸鳗鲞，大厨还推荐了本地芹菜拌（炒）鳗鲞丝，鳗鲞炒毛豆子，鳗鲞烤五花肉，鳗鲞茄子烧年糕，鳗鲞炖萝卜，鳗鲞炖猪蹄等花式吃法。

为了过年吃到这口美味，冬至后，就要着手准备。

遇到北风呼呼响、干燥晴朗的天气，很多居民就要准备晾晒鳗鲞。

视频   谢宇宁

上周末，家住福明家园社区的俞师傅一早就到张斌桥菜市场采购了七八条新鲜鳗鱼，宁波人的口味非常挑剔，一定要精选东海、热气新鲜鳗，用干净的湿布擦拭干净，然后在鱼背沿着鱼脊骨缓缓剖上两刀，片成薄片，用盐水过一下，“盐水里过一下，咸味均匀渗入鱼肉，口味更好。”

这是鳗鲞

过完盐水后，鱼被挂到了露台上，用钩子吊住鱼嘴，晾晒在通风良好的北阳台，在斜阳下沥干水分。夜晚户外霜重，摘下收到室内，白天再挂出来晾晒。

如果持续晴朗天，一周后就可以摘下，放在通风处，如果存放时间会比较长，建议切段后冷藏保存。

这是鳗筒

鳗筒的做法和鳗鲞类似，选择大小适中，条重500克到1000克的鲜鳗，剖开鱼肚，去掉内脏，用湿布擦净，再涂抹海盐，然后晾晒一周到10天即可。

尽管现在采购非常方便，不过很多市民仍喜欢自己做鳗鲞，自己做的吃起来味道特别香。福明家园社区一户居民家里，还晾晒了乌贼鲞。

福明家园社区负责人王薇告诉记者，社区里住了很多老宁波，逢年过节，就会精心准备节日美食。每年冬至起，他们就开始晾晒鳗鲞。趁天气晴朗，有些居民直接去路林市场批发，一次性晾晒十多条鳗鲞，作为过年美食分送给亲友。

小贴士

鳗鲞是宁波人爱吃的传统美食。

以前缺少冷冻设备，渔民捕捞上来后，就直接在船上晾晒成鳗鲞，便于储存，而且口味鲜香，非常好吃。

奉化笋干鲞烤肉

奉化有一道脍炙人口的鲞菜，笋干鲞烤肉。

笋干冷水发，改刀成块（笋干提前用高压锅煮一下，让笋干软嫩）；五花肉改刀块状备用，鲞改块备用。

热锅入油放入五花肉煸炒，然后先放笋干再放鲞进行翻炒，放少许料酒、酱油、水，用中火炖煮，煮至汤汁浓稠时高火收汁即起锅装盘。

笋干鲞烤肉既有浓郁的鱼鲞咸香，又有笋干的清香，五花肉的丰腴绵密，非常好吃。

温州西芹鳗鲞

在温州洞头，入冬后，家家户户都会挑选天气好的日子，将海鳗晒干，制成鳗鲞，作为过年时赠送亲朋好友的年礼，每逢贵客必须端上西芹炒鳗鲞。

鳗鲞、西芹、红椒切成条状同炒，色泽鲜丽，滋味鲜美。

来源 宁波晚报 记者 谢昭艳 通讯员 柏文俊 褚燕玲 编辑 肖勇