话说年菜｜这口非遗美食，稳坐宁波人过年大餐的第一把交椅 -和记娱乐平台在线

冬至一到，年味如薄雾般飘然而至，

此后一点点地加浓。

这个时候，过年这件事悄悄搁上心头。

备上一桌美食，是宁波人过年的重头戏。

宁波人逢年过节，

无呛蟹，不成宴，

这道腌制海鲜稳坐大餐的第一把交椅。

红膏呛蟹保持了白蟹的生鲜原味，

其肉结实，咸中带鲜，鲜中带甜，风味独特。

挑选和腌制都很有讲究。

挑选秘籍

一、腌制红膏呛蟹必须挑选肥壮的母梭子蟹，天气越冷，蟹膏越红。

科普一下，市场上的梭子蟹分为三类，上为公蟹，左为母蟹，右为小娘蟹。腌制呛蟹，必须挑选红膏母蟹（左）

二、要看蟹的腹部。蟹腹纹路深，凹凸明显，蟹脚捏上去硬硬的，说明蟹比较壮。

三、要看蟹壳尖。母蟹的蟹壳里透着红色，说明长有红膏，红色越多越肥美。肥美的红膏蟹切去蟹壳后，红膏像极展翅的飞机，俗称飞机蟹。

蟹壳尖透出的红色就是蟹膏，越多越肥。

家庭腌制方法

准备一盆冷水（自来水，河水，溪水均可，就是不能用凉白开，否则腌制后，呛蟹会有一股俗味），撒入大量的海盐，充分搅拌融化。再把红膏蟹，丢入浓盐水中。

有些喜欢先喷上高度白酒（可以去腥），密封后速冻（冷冻后蟹膏更红，蟹壳和蟹肉自动分离），然后捞出，再浸入浓盐水。

在浓盐水中浸泡16到20小时捞起即可。喜欢咸口的，浸泡时间可以适当延长。

厨师的腌制法

象山大厨给出的腌制方法是，先腌后冻。在盐水中放入适量的姜片和葱段，可以去腥。

1.水和盐以10：3的比例制成盐卤；

2.红膏梭子蟹完全浸入盐卤中，泡制20小时捞起，放入冰箱冷冻；

3.经过冷冻的呛蟹切块摆盘。

美食小故事

在盛产梭子蟹的象山县，民间流传一个红膏呛蟹的故事。

很久以前，渔民出海捕获了几筐梭子蟹，从船上往大堤上搬运时，不小心有几只滚落在盐场卤池里。几天后，盐场工人放卤水时，发现了几只梭子蟹，蟹壳呈紫青色，蟹壳尖透出的蟹膏特别红，掀开蟹壳一尝味道特别鲜美。从此，红膏咸呛蟹就在当地流行开来了，成了一道名菜。

而位于出海口的镇海，历史上腌制海鲜非常出名，北宋诗人张九成有诗云：“吾乡十月间，海错贱如土。尤思盐白蟹，满壳红初吐。荐酒歘空尊，侑饭馋如虎。”

早在2012年，红膏呛蟹、咸鳓鱼等传统腌制海鲜列入镇海区级非物质遗产项目（海鲜品腌制）。

宁波之外，也有“呛”蟹

宁波的红膏呛蟹和温州的江蟹生、潮汕的腌蟹有异曲同工之妙。

江蟹生  是一道温州美食，口味鲜猛辛辣、酸甜、咸鲜。

梭子蟹，温州方言喊为“江蟹”。江蟹切成小块，用生姜、胡椒粉、糖、醋、酱油、黄酒等调料浸制，约半小时至一小时，蘸了芥末吃，鲜猛辛辣。

潮汕腌蟹  用酱油、绍酒、蒜头、葱头、川椒、辣椒、姜、白糖等作为腌料，整只蟹浸入腌料中，放入冰箱，约24小时后食用最为美味。吃时剥开蟹壳，除去蟹腮等，切块后淋上原汁，用辣椒醋作蘸料。口味也是相当的生猛。

记者 谢昭艳 实习生 谢宇宁