不仅仅只有馅料的比拼，在大宁波，这款时令美食已经出圈 -和记娱乐平台在线

临近清明，青团大战再度打响，听说，魔都在青团口味比拼方面相当激烈，除了传统的豆沙、芝麻和黄豆馅，像咸蛋黄肉松、梅干菜、榴莲等已经成了老口味，而螺蛳粉、黑松露荠菜肉、佛跳墙、青梅酒酿等新、奇、特口味纷纷横空出世。

艾青叶是青团的灵魂食材。

在大宁波，除了馅料的变化，艾青馒头、艾青毛巾卷、艾青韭菜盒子等艾青美食已经组团出圈。

闺蜜做的艾青馒头。

谢囡囡巧手烘烤的松软的艾青蛋糕卷。

请教了美食达人后，整理成简单的小攻略——

艾青馒头：艾青叶煮熟磨碎，拌入面粉搅拌后发酵，分切蒸熟即可，口味非常清香。

艾青韭菜盒子：艾青叶磨碎后和面粉搅拌擀成薄薄的圆饼，馅料以韭菜为主，加虾皮和炒熟的鸡蛋，加少量的油、盐拌匀，用面饼包成大饺子状的韭菜盒子，然后放在平底锅里慢火煎熟。

艾青饼：皮子的处理和艾青盒子相同。艾青面团擀成薄薄的艾青面饼后备用，先把鸡蛋液倒入平底锅，然后加上艾饼，慢火两面煎熟后，切成六分就可装盘享用。

根据馅料来分，宁波人做青团，一般喜欢用豆沙、芝麻、咸菜笋丝和蛋黄肉松馅，咸甜具备，非常惬意。

从技术的角度来看，宁波人做青团，分为“熟做”和“生做”。

“熟做”就是先把米粉、艾青和馅料都分别蒸熟后再包裹。奉化西坞的王妈妈非常擅长，这几天，她带着村里的大姐，正忙着赶做青团。

这种做法需要三五人一起合作，需要较大的场地和是石臼等设备，难度较大。主要步骤如下：

采摘去涩

野外采摘的艾草，清洗干净，新鲜艾草在添加食用碱水的热水中，烫熟，除去苦涩味。

捶打皮子

选用优质的粳米和糯米粉加水揉成粉团，加入艾草，再蒸10分钟。

熟透的大窝头倒入石臼中，趁热捶打千百次，直到艾青和米粉完全融合，青翠的青团皮子终于做成。

摘团成型

传统口味，青团有黄豆、松花、芝麻、咸菜笋丝种馅料，摘一团青团皮子，用手掌压成薄薄的皮子，嵌入馅料，包圆，用手掌压扁。

用家传的木印子按压一下，花卉等图案，仪式感顿生。

相比之下，青团“生做”就简单很多，适合家庭制作。美食达人谢寅现场演示了一番。

鲜艾叶的处理

艾青叶子洗净后，添加少量的食用碱，放到沸水中烫煮，然后捞起摊开凉透。从沸水里捞起时不必用冷水冲洗，沾有碱水的艾青色泽更青翠，也更易保存。

然后把煮熟的艾青叶挤去水分，用厨师机打碎，备用。

团子的做法

干米粉、艾青碎，加适量的水，揉匀后，搓成条状，切成每个40克左右的小团子，建议搭配馅料25克。（馅料先搓成小球状）圆圆的团子搓成后，在手心略微压扁，放入馅料，和包汤圆一样操作就行。然后一个个生青团就做成了。

生青团隔水高火蒸足十分钟就可享用。

芝士贴：

青团是宁波人在清明节吃的传统点心。据传，青团之称始于唐，每逢清明江南人家有家家户户做青团的习俗。古时青团用作清明祭祀，逐渐演变成美味的传统小吃。

又传吃青团的食俗可追溯到两千多年前的周朝。据《周礼》记载,当时有“仲春以木铎循火禁于国中”的法规，于是百姓熄炊,“寒食三日”。

记者   谢昭艳   实习生   朱佳红