这口宁波人过年必吃的美味卖火了，小店从早到晚都在排长队 -和记娱乐平台在线

寓意富裕、喜乐的四喜烤麸，

是宁波人过年必吃的一道菜。

这几天 ，

卖新鲜烤麸的小店门口排起了长队 ，

菜市场里烤麸生意翻倍，

熟食店里四喜烤麸卖完一锅又一锅，

就要过年了，烤麸生意好到爆……

在华严菜市场一家不知名小店，购买烤麸、油豆腐的顾客都排起了长队。周六下午路过时，我数了一下，共有22人在排队，“需要等多久？”一位住在附近的市民告诉我，这家店最近从早排到晚，今天顾客不算多，估计半个小时就可以排到了。

大冬天的排队半个小时，就为了吃上这口麸（“麸”和“富”谐音，我们宁波人早就玩起了谐音梗）。 谢阿姨/摄

这家不知名小店一直排着长队，等不及的顾客就会到菜市场内的摊位上去购买。圆形的、方形的、纺锤形的，各种生鲜烤麸都摆在显眼的位置。“宁波人过年喜欢买烤麸，这几天生意很忙，比平时多卖出一倍总有的。”

摊主阿姨很耐心地给我科普：新鲜烤麸分为两种，方方正正的，可以撕成长条，一般就叫“烤麸”（图左）；松松的，里面有很多小孔的，我们就叫“松麸”（图右）。其实这两种差不多的，都可以烧四喜烤麸。前者含有麸皮；后者经过发酵，价格稍微贵一点。

这几天，烤麸c位出摊.  谢阿姨/摄

姜山市场“宁波下饭小菜”熟食店的店员说，四喜烤麸一天可以卖出100公斤，生意都来不及做。   谢阿姨/摄

其实，宁波人老底子过年，喜欢自己做新鲜麸。现在已不多见，擅长做古法豆腐的奉化李大姐仍坚持这一习俗， “自己做的味道特别好。我这种做法是小时跟着家人学会的。”李大姐坚信，“邻居和亲戚都夸我家烤麸特别好吃。”

“从面粉转化为新鲜麸，需要3天时间，而操作方法并不难。”——

选择高筋面粉添加适量水、少许盐和酵母，和面后捏成厚厚的面饼，隔几个小时就翻个面拍打几下，让面饼充分发酵，把面粉中的面筋动员起来。

24小时后，面饼已经完成发酵。就泡入净水中像洗衣服一样，不断揉捏，洗去所有面浆，剩下的就是粘在一起劲道很足的面筋。

再次添加酵母，揉成面饼进行二次发酵。冬天寒冷，常温下需要静置24小时，充分发酵后，会产生很多小气孔。

隔水蒸煮一个小时后，这块圆饼变得鼓鼓囊囊的，形状很像一盘刚出炉的戚风蛋糕。松松软软的手工烤麸大功告成，也可以称之为“松麸”。

凉透后，轻轻一掰，可以看到有很多气孔。烧煮时，汤汁就会渗入其中。

刚出炉时圆圆的模样非常可爱。

花生米、金针、黑木耳都泡发后，加上新鲜麸，宁波人的四喜烤麸可以开煮了。

事实上，宁波人的四喜烤麸往往不止四味，还会添加一株新上市的冬笋、香菇等，可以提鲜增味。

“新鲜麸先下油锅炸一把，三五分钟后捞起，色泽好看，吃起来韧劲也足。”这个窍门是一位大厨告诉她的。

各种食材统统下锅，按照宁波人的“烤”法，添加美味鲜酱油、料酒、糖等调料和足够的水分，汤汁没过食材，大火烧开后转为小火，炖煮半个小时后，每块烤麸都吸入各种食材吊出来的鲜。

最后，李大姐倒入精心熬制的半碗葱油，热气氤氲，香气四溢。捞起一勺可以看到，四喜烤麸色泽油亮，口感也更为丰富 。

谢阿姨 摄

经过三天的精心制作和耐心等待，一碗色香味俱全的四喜烤麸终于起锅了！“一年到头无论多么辛劳 ，家里的年夜饭，自做的四喜烤麸必不可少。”“除了做四喜烤麸，刷火锅可以吸入鲜美的汤水，也非常好吃。”

李大姐还告诉我，切成四方的麸块添加白酒和海盐，密封静置，半个月后再开封，醉香扑鼻 ，咸鲜微醉的霉麸已经生成，这也是一口宁波老底子的味道，也是一款下饭利器。

来源 宁波晚报 记者 谢昭艳/文 张峰/摄（署名的除外 ）
编辑 庞锦燕
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