酒糟香万物，闻到糟鸡味，年也就近了 -和记娱乐平台在线

闻到糟鸡香，年也就近了。

“腊鸡腊鸭腊白鲞，糟鸡糟鸭糟大肠。”这是在余姚、慈溪等地流传很广的一句“落地唱书”。每到过年，俗称“三糟”的糟鸡、糟肉和糟鱼，必有一味会出现在饭桌上。相比之下，糟鸡口味好，上桌的频率最高，也更被大家看重。

过年吃的糟鸡，

半年前就开始准备

进入农历12月，慈溪龙山镇方家河头村的王哥开始做糟鸡。他说村民们几乎都会做糟鸡。王哥腌制糟鸡的窍门都是自小耳染目濡，跟着父母长辈人自然而然默记在心。

左为王哥，旁边是王哥的儿子

想在过年的家宴上吃到一只美味的糟鸡，半年前就要开始准备。王哥喜欢在山脚下散养一群鸡，鸡仔放养半年以上，每天投喂三分之一的杂粮，鸡仔会四处啄虫子，又不会囤积过多的脂肪，腌制的糟鸡肉鲜皮薄，非常好吃。

做糟鸡时，凌晨五点就要起床杀鸡，然后用土灶、柴火、大铁锅，沸水烧煮20分钟，熟透后，捞起晾两三个小时。

等到鸡肉凉透 ，鸡皮控干水分，就可以开始腌制。热乎时腌制，鸡皮的颜色会泛白。

整只鸡切成大块，均匀抹上细盐。

找出干净的大号玻璃瓶子，瓶底先垫两块干糟，然后一层鸡肉一层糟，层层叠叠地放置。

这就是用来做糟鸡的上好黄酒糟，也叫干糟。

最后瓶口压上一块陈年老糟。

加盖密封后，三天以后取出就可作为冷菜食用。在密封的小环境里，糟香熏透了瓶子内每一块鸡肉，鲜、香、咸合一，风味独特，10天内吃完，口味最佳。冷藏可放置一两个月。

海边人家风味，

独特的糟鱼

慈溪人的糟鸡、糟肉和糟鱼的腌制方法基本同理。都是采用干糟熏制的方法。

而鄞州、北仑、镇海、象山等海边人的糟鱼却另有巧妙。糟鱼用的酒糟多是酿造糯米酒剩下的酒糟。带鱼、鲳鱼等海鲜洗净后，抹上细盐，晾上三两天，等到水分收净即可。然后用干净的玻璃瓶、瓦罐等容器，一层酒糟一层鱼块，密密实实装满后密封保存。

在密封的小环境里，酒糟和鱼块慢慢发生反应，一般20天后即可“腌熟”。

想吃时取出几块，蒸熟后，糟鱼香气扑鼻。 记者 谢昭艳  摄

糯米酒糟略带甜味，可以去除鱼腥味，腌制后鱼肉紧实，色泽变深，白色的酒糟起到提味增色的作用。糟鱼味道独特，下饭下酒都非常合适。

糟烧菜肴

除了糟鸡、糟鱼，炒菜、烧鱼时糯米酒糟还可以作为绝妙的调味品。可以起到提鲜、去腥的作用。比如可以烧煮小鱼滚糟，糟菜蕻、糟草籽、糟螃蟹等，菜肴自带独有的糟香，可以说是一味百搭的调料。

右边白色的为糯米酒糟，是烧海鲜、时蔬极好的调料

鲜美的糟炒沙蟹

糟炒草籽

酒糟香万物，仿佛可以和所有的时蔬、肉类、海鲜进行搭配，衍生出糟毛豆、糟排骨、糟虾等美味。

其实，黄酒的干糟、糯米酒的湿糟都是酿酒的副产品，属于“下脚料”。过去缺少保鲜手段，为了延长鱼、肉的保质期而采用的妙法，意想不到的是，还成就了风味独特的系列糟菜。

来源 宁波晚报 谢昭艳/文  张峰/摄 编辑 肖勇

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